Sestavine:
Sestavine za ribjo osnovo (ribji fond):
- ribje kosti, ribje glave, kože, ali cele ribe, lahko tudi drugi morski sadeži, škampi, školjke
- 1-1,5 l hladne vode
- 200 g jušne zelenjave: korenček, zelena, čebula, česen, paradižnik
- 2 lovorjeva lista, vejica rožmarina, peteršilj, listi zelene,
- poper v zrnju
- poper, sveže mlet
- oljčno olje
- suho belo vino ali kis (nekaj žlic enega ali drugega) po želji.

Ribjo osnovo pripravimo iz ribjih kosti, glav in kože, ki nam ostane po filiranju ribe ali izcelih rib. V naši oddaji smo uprabili kosti in glave brancina. V kolikor imamo pri roki, ribjo osnovo lahko obogatimo z drugimi vrstami rib (cipelj, sardela, morska žaba, molj), kakšno školjko, rakom, celim škampom, ki ga zrežemo na kose, ali le lupinami, ki so nam ostale pri čiščenju repkov.

V posodo nalijemo približno 1 liter hladne vode. Vanjo položimo ribje kosti, glave in kožo. Dodamo približno 200 g očiščene in oprane jušne zelenjave, lovorjeva lista, 2 žlici olivnega olja in počasi kuhamo vsaj 1 uro. Dalj kot jo kuhamo, boljša bo. Pazimo, da ves čas le na rahlo vre. Ribje osnove ne solimo. Ribjo osnovo lahko uporabimo bistro ali jo dobro pretlačimo (lahko tudi s paličnim mešalnikom) in precedimo ter jo uporabimo motno. Tako pripravljeno ribjo osnovo lahko uporabimo takoj ali pa jo razdelimo v primerno velike posodice in jo zamrznemo za kasnejšo uporabo.

SESTAVINE
320 g riža (Arborio, Carnaroli ali Vialone Nano, mi smo uporabili biološko pridelan riž sorte Carnaroli Acquerello)
1 l ribje osnove
2 fileja brancina
šalotka
oljčno olje
sol
maslo
peteršilj
suho belo vino (nekaj žlic) po želji
parmezan po želji

Na drobno nasekljano šalotko (lahko tudi kakšno drugo čebulo nežnejšega okusa, kot je Tropea) počasi pražimo na oljčnem olju, posolimo, dodamo riž in prvo zajemalko tople ribje osnove. Počasi kuhamo, med kuhanjem riž nenehno nežno mešamo in dodajamo toplo jušno osnovo po zajemalkah… Tako dosežemo, da se škrob razpusti in nabrekne, riž pa ostane zrnat. Jušno osnovo dodajamo dokler ni riž kuhan na zob (al dente), vmes ga poskušamo. Pazimo, da ne zalijemo preveč, sicer bomo namesto rižote skuhali riževo juho.
Kocke ribjega fileja dodamo čisto na koncu, nežno meso je kuhano v minuti ali dveh. Na koncu, ko kozico odstavimo z ognja, dodamo po želji še žlico masla, ki naredi rižoto prav svilnato, lahko tudi oljčno olje, peteršilj. Rižoto pustimo nekaj minut počivati, medtem bo riž vsrkal še več tekočine.
Rižoto razporedimo na tople krožnike še vročo in jo takoj postrežemo.

Sestavine:
500 g fileja orade
solni cvet iz Piranski solin
dobro oljčno olje
poper, sveže mleti
sojina omaka
wasabi po želji
1 bučka, zeleni deli (lupina) olupljeni in nasekljani
1 limonina lupinica nasekljana
1 košarica borovnic (ali jagod)
1 korenina ingverja

Navodila za pripravo recepta
Z ostrim nožem ali pinceto iz fileja odstranimo vse kosti, s prsti potegnemo po dolžini celega fileja, da se prepričamo, da smo odstranili prav vse koščice. Ribje fileje čim hitreje zamrznemo za vsaj 28 ur, s tem uničimo parazite, ki so lahko prisotni v ribjem mesu..

Priprava karpača
Na fileju orade pustite kožo. File naj bo obrnjen s kožo proti rezalni deski. Ribje meso režemo na zelo tanke rezine in sicer nekoliko poševno v smeri od glave proti repu. Rezine lahko režemo tudi z nožem za pršut in sicer tako, da naredimo tanke rezine preko celotne dolžine fileja. Tako pripravljene rezine ribjega mesa razporedimo po krožniku, zacinimo jih tik pred serviranjem s solnim cvetom in malo nežnega oljčnega olja, po okusu lahko uporabimo tudi sveže mlet poper.
Po želji lahko tanke ribje rezine za kratek čas marinirate v soku citrusov (pomaranča, mandarina, limona, limeta in/ali grenivka). V kolikor želite malo manj sadnega okusa, ribjim rezinam najprej dodate oljčno olje, da jih zaščitite. Če pa želite bolj sadni okus ribe najprej marinirate v soku citrusov in šele nato dodate malo oljčnega olja in solnega cveta. Priporočamo, da najprej preizkusite varianto s solnim cvetom in oljčnim oljem in šele kasneje preizkušate različne mešanice za mariniranje.

Priprava sašimija
V japonskem slogu fileju odstranimo kožo, ga obrnemo z delom, kjer je bila koža proti deski in ga režemo poševno v smeri od repa proti glavi na nekoliko debelejše (0,5 cm) rezine. Ker tako prečno prerežemo vsa mišična vlakna, so ribje rezinice zelo mehke. Serviramo jih začinjene s solnim cvetom in oljčnim oljem. Lahko pa jih same postrežemo z wasabi-jem (japonski hren) in sojino omako ali na riževih kepicah.


Priprava tatarja
Fileju orade odstranimo kožo, ga obrnemo z delom, kjer je bila koža proti deski. Po dolžini ga narežemo na tanke palčke, ki jih nato režemo poševno v smeri od repa proti glavi, tako dobimo manjše bolj ali manj enakomerne kocke ribjega mesa. Začinimo jih s solnim cvetom in oljčnim oljem. Po želji lahko dodamo malo sojine omake in na tanko narezane lupinice neškropljene limone in laske narezanih bučkinih lupin, ki jih pripravimo tako, da bučko olupimo in zelene dele na tanko nasekljamo.
Nekoliko bolj pikantno izvedbo lahko dobimo, če koščkom orade dodamo malo sojine omake, borovnice ali na tanko narezane koščke jagod in nastrgan ingver.

KAKO PREPOZNAMO SVEŽO RIBO?
Svežo ribo boste prepoznali po nekaj značilnih znakih:

Vonj
Pri nakupu rib bodite pozorni predvsem na vonj. Sveža riba ima prijeten, nevtralen vonj oziroma rahel vonj po morju. Pomembno je, da nima niti malo neprijetnega vojna. Neprijeten vonj je znak za staro ali neprimerno hranjeno ribo.
Meso
Meso mora biti na dotik kompaktno, čvrsto in elastično. Da bi ugotovili, ali je meso res elastično in čvrsto, na površino ribe močno pritisnite s prstom. Pri sveži ribi se bo meso povrnilo v prvotni položaj in v njem ne bo vidna vdolbina.
Oči
Oči morajo biti vlažne, napete in jasne, zenice prosojne, polne in izbočene. Oči ribe ne smejo biti nikoli upadle ali motne.
Škrge
Škrge morajo biti svetleče svetlo rdeče barve. Posamezni škržni lističi naj bodo jasno vidni, ne smejo pa biti zlepljeni, sluzasti, svetlo rumeni, sploh pa ne rjavi.
Koža
Koža mora biti tako mehka kot tudi vlažna, prav tako pa mora imeti naravno barvo in svilnat lesk. Tenka plast sluzi na koži naj bo nepoškodovana in prozorna. Stare ribe imajo na površini pogosto sluz sive, rumene, zelenkaste ali rjavkaste.
Plavuti
Plavuti se morajo čvrsto prilegati telesu. Nikoli ne smejo biti zlepljene ali suhe. Poškodovane plavuti so znak nepravilnega ulova ali dolgih prevoznih poti. Pazite torej na to, da so plavuti dobro ohranjene in povsem sijoče!
Trebušna votlina
Ko ribo odprete, naj bo notranja stena trebušne votline svetle mavrične barve (pri nekaterih rastlinojedih ribah je tudi popolnoma jo prekriva črna opna, ki se jo da odstraniti s prstom ali nožem) in čvrsta, kosti ne smejo odstopati od mesa, prisotno mora biti veliko svetlo rdeče krvi, jetra morajo biti enakomerno svetlo rjavo rdeče obarvana, žolč ne sme biti razlit. Neprijeten vonj, kosti ki odstopajo od mesa, temna in presušena kri so pokazatelji, da je riba stara.

Sestavine:
2 do 3 kg klapavic
oljčno olje
česen sesekljan
peteršilj sesekljan
paradižnik narezan na kocke
1 dcl dobrega suhega belega vina
2 do 3 velike žlice krušnih drobtin
limona po želji

Klapavice operemo in zavržemo tiste s polomljenimi ali počenimi ali odprtimi lupinami. V kozico stresemo klapavice, dodamo oljčno olje, sesekljan česen in peteršilj, vse skupaj malo prepražimo. Dodamo dve jušni žlici drobtin (če želimo namesto juhe gostejšo omako, količino drobtin povečamo), paradižnik, limono ter polovico vina. Vse dobro premešamo in pokrijemo. Kuhamo približno 7-10 min, oziroma toliko časa, da se vse školjke odprejo. Pripravljeno buzaro lahko postrežemo kar v posodi, v kateri smo jed pripravili ali pa školjke preložimo na pladenj in jih prelijemo z omako.

ŠPAGETI Z BOTARGO BRANCINA

Sestavine:

100 g mlete botarge brancina 2 stroka česna sveže mlet poperoljčno oljemaslo500 g špagetovnaribana lupina bio limone

Čas priprave: približno 15 minut

RECEPTŠpagete skuhamo v vodi, ki je ne solimo. Med tem, ko se špageti kuhajo, posebej v ponvi nežno segrejemo oljčno olje in umešamo žlico masla. Olju dodamo strt ali zelo drobno sesekljan strok česna in ga rahlo prepražimo. V kolikor smo česen samo strli, ga lahko iz olja tudi odstranimo. Počakamo par minut, da med kuhanjem špageti v vodo spustijo škrob, takrat voda nekoliko pomotni, in odvzamemo lonček te vode. V ponev z vročim oljem dodamo pol manjše zajemalke škrobne vode in malo pokuhamo. Dodamo še približno polovico naribane botarge, jo pomešamo, da se razpusti in ponev takoj odstavimo. Takoj zatem, ko so špageti na sredini še nekoliko trdi, Italijani temu pravijo „al dente“, jih le na hitro odcedimo in stresemo v ponev z oljem in botargo. Lahko dodamo še košček masla, ter jih kakšno minuto nežno mešamo in med mešanjem dodamo sveže naribano limonino lupinico in počasi dodajamo preostalo polovico botarge, da se ta lepo razporedi. Če se nam špageti zdijo suhi, dodamo še malo škrobne vode. Ko špagete serviramo, po vrhu potresemo še nekaj botarge in, za lepši izgled, morda dodamo list sveže bazilike. Recept je okusen in zelo enostaven, z lahkoto mu bodo kos celo tisti, ki nikoli ne kuhajo.

RIBE V ŠAVORJU
Sestavine za 4 osebe:
• 600 g čisto svežih sardel, trilj, cipljev, skuš ali drugih rib
• 1 pest ostre moke
• 2 ščepca soli
• 400 g čebule, narezane na rezine
• 4 stroki česna, narezani na tanke rezine
• 1 dl oljčnega olja, mi smo tokrat uporabili oljčno olje Miklavčič, sorte maurino, za katerega je značilna nižja intenzivnost okusov grenkobe in pikantnosti
• 3 dl kakovostnega belega vina (malvazija)
• 3 dl dobrega blagega vinskega kisa
• 1 pest poprovih zrn
• 10 brinovih jagod
• 4 lovorjeve liste
• 2 vejici rožmarina
• 4 vejice peteršilja
• 50 g rozin
• 50 g pinjol
• 1 limona

Čas priprave: 30 - 40 minut

RECEPT
Ribe oluskamo in očistimo. Odstranimo jim glavo in plavuti, speremo pod tekočo vodo ter temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Večje ribe, kot so ciplji, brancini, orade, skuše, oluskamo in sfiliramo. Rozine speremo pod tekočo vodo in vsaj za deset minut namočimo v deciliter belega vina, nato jih odcedimo in osušimo. Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine ali kolobarje. V ponvi segrejemo oljčno olje. Ribe pomokamo, rahlo posolimo in ocvremo. Ocvrte ribe po potrebi še rahlo posolimo ter jih zložimo v globljo servirno posodo. Na ostanku olja prepražimo čebulo, toliko, da ovene in postekleni. Dodamo na rezine narezan česen, prilijemo kis in vino. Dodamo, rozine, pinjole, vse začimbe in zelišča in prevremo nekaj minut, nato odstavimo z ognja. S šavorjem prelijemo ocvrte ribe, da so prekrite. Ko se ohladijo, posodo pokrijemo in jo prestavimo v hladilnik, kjer naj stojijo vsaj pol dneva, bolje več, da se dobro prepojijo s šavorjem. Serviramo jih lahko s tankimi rezinami limone.

Sestavine (za 4 osebe):
- 1 kg mešanih manjših rib ali večjih rib, kalamarov, hobotnic, sip, kozic. Izberemo sezonske ribe in morske sadeže, ki so na voljo v ribarnici: trilje, mole, girice, sardone, sardine, ribone, špare, salpe, brancine, orade, ovčice, osliče... V naši oddaji smo uporabili: sardone, sardele, mole, ribona, ovčico, špara, kalamar, sipo in kozice.
1. ostra moka
2. Solni cvet
3. 1 liter olja za cvrtje

Recept:
Ribe oluskamo in očistimo drobovino, pri manjših ribah lahko tudi odrežemo glavo, zelo majhne ribice, kot so girice samo splaknemo pod tekočo vodo. Večje ribe lahko tudi sfiliramo. Kalamare in sipe očistimo in narežemo na kolobarje, priporočamo vam, da se v ribarnici dogovorite, da jih očistijo že tam. Če so lovke prevelike, jih prerežite na več kosov. Pod vodo splaknite tudi kozice. Vse zelo dobro osušite s papirnato brisačo.
V široko nizko posodo (ali v plastično vrečko, kot je to naredil Moreno) stresemo moko (lahko tudi zdrob ali koruzno moko) in vse pripravljene ribe in ostale morske sadeže dobro pomokamo. Odvečno moko nato dobro otresemo, najlažje je to narediti kar s cedilom. Med tem v ponvi segrejemo olje za cvrtje. Ko je temperatura dovolj visoka, preverite jo tako, da vanj potopite košček ročaja lesene kuhalnice, ki mora zacvrčati, začnemo s cvrtjem. Pomokane ribe zložimo v vroče olje eno ob drugo in jih ocvremo v vročem olju, vsako približno 3-4 minute. Ocvrte ribe polagajte na papirne brisače, ki bodo absorbirale odvečno olje. Nato ocvrite še kalamare in sipe, prav tako nekaj minut, da postanejo zlato rjave barve. Če imamo rakce ali kozice jih cvremo le kakšno minuto.
Ocvrte mešane ribe zložimo na topel krožnik in še vroče postrežemo. Sol in po želji limonin sok dodamo tik pred zaužitjem.

ČAS PRIPRAVE: 50 minut

Sestavine (za 4 osebe):
2 piranska brancina – približno 0,6 – 0,8 kg ali
1 piranskega brancina – približno 0,8 – 1,2 kg
3 kg soli za peko iz Piranskih solin
Po želji tudi:
Blitva
krompir
oljčno olje
česen
vejica rožmarina, najbolje svežega
sveže mlet poper
Priloga: kot priloga se odlično prileže krompir, pečen v soli ali blitva s krompirjem. Mi smo v tokratni oddaji pripravili blitvo s krompirjem.

RECEPT
Ribo očistimo, vendar ne oluskamo, rahlo speremo in osušimo s papirnato brisačo. Na pekač nanesemo podlago iz približno 1 cm soli za peko, nanjo položimo ribo. Po želji lahko damo v trebušno votlino ribe malo oljčnega olja in vejico rožmarina in/ali česna. Rez na trebušni votlini lahko prekrijemo s koščkom folije, da preprečimo neposredni stik ribjega mesa s soljo. Nato ribo v celoti prekrijemo s preostalo soljo, približno 1 cm ali več na debelo. Sol malo poškropimo oziroma navlažimo z vodo. Po želji (močno priporočamo) lahko v sol zakopljemo tudi nekaj opranih, neolupljenih na pol kuhanih krompirjev, najbolje sorto kifelčar. Pekač prestavimo v predhodno ogreto pečico in pečemo od 18 do 30 minut pri 180 do 220 stopinjah (odvisno od velikosti ribe). Med peko sol nekoliko porjavi in otrdi. Po končani peki slani oklep razbijemo z žilico ali nožem in sol čim bolje odstranimo z ribe, tako da se vidi celotna polovica brancina. Nato odstranimo kožo (ki ni užitna oziroma dobra, saj vsebuje luske), tako da jo z nožem ali vilicami zarežemo na hrbtu od hrbtnih plavutih od glave do repa, na trebušni strani kožo zarežemo tik ob trebušnih plavutih do repa. Kožo, ki se z lahkoto odlepi od mesa, nato enostavno dvignemo ali navijemo na vilice (pri tem pazimo, da nam ne pade preveč soli na izpostavljeno meso). Ko je zgornja stran ribe olupljena, lahko meso s te strani ribe serviramo. Nato odstranimo kosti in glavo in tako očistimo meso še z druge strani ribe. Če je riba ravno prav kuhana/pečena, se meso ne prijema kosti. V kolikor želimo, da bo slani oklep, ki nastane okoli ribe po peki, še trši in nekoliko bolj rjavkast naredimo v skledi iz soli za peko in dveh jajčnih beljakov grobo maso. Dodamo lahko tudi dve žlici moke. V vseh primerih se riba speče enako dobro, razlika je le v trudu, ki ga moramo vložiti v razbijanje in odstranjevanje slanega oklepa med serviranjem. Zato, vam mi priporočamo, da raje beljake uporabite na kakšen drugačen način, tako da jih tudi pojeste. Po želji lahko čez očiščeno ribje meso pokapamo z malo oljčnega olja nežnega okusa, ki še poudari odličen a zelo blag okus brancina v soli. V naši oddaji smo uporabili oljčno olje Gregor Lisjak.

V okviru projekta Misli na morju, noge v lavorju, smo se poglobili s profesionalnim potapljačem Valterjem Žižo, ki nam je v pogovoru v naši kužineti Misli na morju povedal veliko zanimivega o življenju in podvodnem delovniku potapljača; med drugim o 300-metrskem vzvratnem plazenju iz temnega podvodnega kanala, o suhi potapljaški opremi, o utrujeni 80-kilski želvi, ki je s kljunom bliskovito šavsnila proti Valterjevim mednožju in ga zgrabila za hlače, pa o tem kako pomemben je načrt potopa za varnost potapljača.
V posnetku lahko vidite tudi čudovite vedute iz najbolj južne točke slovenskega morja: Piranski zaliv in sečoveljske soline.
Projekt Misli na morju, noge v lavorju sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za pomorstvo in ribištvo.

Tokratni gost podkasta je ribogojec Rikardo Hrvatin. Z morjem je povezan že od otroštva, z očetom se je kot otrok vsako leto udeležil izlova cipljev. Izvedeli boste tudi zakaj ga je v ribogojstvo pripeljala želja po enomesečnem kampiranju na Murterju s prijatelji po zaključeni srednji šoli. in kako se po dolgih letih v ribogojnici še vedno veseli vsakega dne v službi. Rikardo pripoveduje iskreno zgodbo o povezanosti z morjem, izda nam tudi svoj recept za brodet in primerja ribogojstvo s klasičnim kmetijstvom na kopnem. V podkastu so objavljeni tudi posnetki plovbe do ribogojnih bazenov, hranjenje rib in posnetki podvodnega vrveža med ribjim kosilom.

Ustanovitelj in predsednik društva Morigenos, Tilen Genov, nam razkriva zanimive zgodbe o delfinih. Izvedeli boste ali delfini spijo, pa o tem kako prepoznavajo prav vseh 150 delfinov, ki stalno živijo v Tržaškem zalivu in zakaj ne priporoča plavanja z delfini. Izvedeli boste tudi, kako delfini v Braziliji sodelujejo z ribiči in jim pomagajo prignati ciplje v mreže. Morda se boste navdušili in postali celo posvojitelj delfina! Zanimiv sogovornik in zanimiva zgodba za ljubitelje morja.