Priprava

1. Priprava preimpasta – 24 ur
   V mešalec dajte moko, približno 355 ml hladne vode in približno 0,11 g svežega kvasa. Mešajte 7–8 minut na prvi hitrosti, toliko da se moka in voda dobro povežeta. Masa ni nujno popolnoma gladka kot končno testo. Posodo pokrijte in pustite preimpasto fermentirati 24 ur. Pri tako dolgi fermentaciji naj bo temperatura približno 18–20 °C.

2. Končno mešanje
   Po 24 urah preimpasto vrnite v mešalec. Postopoma dodajajte preostalih približno 89 ml hladne vode, 18,8 g soli in približno 0,43 g svežega kvasa. Mešajte 8–10 minut na prvi hitrosti, nato še 2–4 minute na drugi hitrosti. Ker ima testo približno 72 % hidracije, vodo dodajajte postopoma. Končno testo mora biti gladko, elastično in precej mehko.

3. Počitek in oblikovanje kroglic
   Po končanem mesenju pustite testo počivati 20–30 minut. Nato ga razdelite na štiri enake dele po 270 g in oblikujte gladke kroglice. Položite jih v pokrite zabojčke oziroma posode in pustite fermentirati še 24 ur.

4. Oblikovanje pic
   Vsako kroglico nežno raztegnite v pico premera približno 30–32 cm. Roba ne pritiskajte, da med peko ostane zračen in se lepo napihne.

5. Pred peko
   Na vsako pico enakomerno razporedite 70 g paradižnikove omake in 80 g natrganega sira fior di latte.

6. Peka
   Pico pecite v zelo vroči peči pri približno 360–400 °C 60–90 sekund oziroma toliko časa, da je testo pečeno, rob pa močno napihnjen in ima značilne temne zapečene lise.

7. Po peki
   Na vsako sveže pečeno pico enakomerno razporedite 70 g mesa modre rakovice in 40 g svežega paradižnika datterino. Dodajte 1–2 lističa bazilike, malo sveže naribane limonine lupinice ter zaključite s 5–7 g ekstra deviškega oljčnega olja.

Serviranje

Pico postrezite takoj po dodatku rakovice in ostalih svežih sestavin. Za najboljši rezultat naj ostane sredica mehka in prožna, rob pa zračen in dobro zapečen.