Surf & turf burger z modro rakovico in istrskimi okusi
Kuha: Koni Marchesan
Restavracija: Snack & Wine bar Mažinin
Sestavine
Za bombetke:
moka tip 00: 400 g
suhi kvas: 1 vrečka (približno 7 g)
mlačna voda: 100 ml
mlačno mleko ali pinjenec: 100 ml
zmehčano maslo: 80 g
sipino črnilo: približno 5 g
pinjole: 1 pest (približno 25 g)
Za burgerje:
100 % slovensko goveje meso: 750 g
sol: 15 g (2 % mase mesa)
kuhana in očiščena modra rakovica: meso iz 5 rakovic, po 1 rakovica na burger
rukola: 50 g
Za salso:
majoneza: 120 g
kečap: 80 g
refošk: 30 ml
kapre, drobno sesekljane: 20 g
sol in poper: po okusu
Za okisano salikornijo:
salikornija: 100 g
alkoholni kis: 100 ml
voda: 300 ml
rdeči poper: 1 ščepec
lovor: 1 list
česen: 1 strok
Za parmezanov hrustek:
nariban parmezan: 100 g
dehidrirane črne oljke: 20 g
Za peko:
oljčno olje: 2 žlici
Priprava
Za bombetke zamesite moko, kvas, vodo, mleko oziroma pinjenec, maslo in sipino črnilo. Testo pustite vzhajati približno 30 minut. Oblikujte 5 bombetk, posujte s pinjolami in jih še 10 minut vzhajajte oziroma parite v konvektomatu. Nato jih pecite 10 minut pri 200 °C z 20 % pare in še 10–15 minut pri 190 °C brez pare.
Rakovice kuhajte približno 10 minut v vreli vodi, ohladite v ledeni vodi in iz oklepa ter klešč previdno izberite meso.
Za salso zmešajte majonezo, kečap, refošk in sesekljane kapre. Začinite po okusu.
Salikornijo prelijte z mešanico kisa in vode v razmerju 1 : 3, dodajte rdeči poper, lovor in česen ter pustite marinirati vsaj 30 minut.
Za hrustek na peki papir oblikujte tanke kupčke parmezana, posujte z dehidriranimi oljkami in jih v mikrovalovni pečici segrevajte približno 30 sekund oziroma do hrustljavega.
Iz mesa oblikujte pet 150-gramskih polpetov, posolite z 2 % soli glede na maso in jih specite na žaru. Bombetke prerežite in na prerezani strani na oljčnem olju na kratko popecite.
Serviranje
Spodnjo polovico bombetke premažite s salso, dodajte rukolo, še malo salse, goveji polpet in meso ene modre rakovice. Zgornjo polovico premažite s salso, dodajte okisano salikornijo in burger zaprite. Na vrh dodajte parmezanov hrustek z dehidriranimi oljkami.
