Poširana orada Fonda z bisqueom modre rakovice, špargljevim gratinom in pečenim korenjem

Kuha: Jernej Podpečan

Restavracija: Marina Portorož

Količina: za 1 osebo

Čas priprave: približno 60 minut

Glavna jed združuje nežno poširano orado z intenzivnim bisqueom iz oklepov modre rakovice, gratiniranimi šparglji in pečenim mladim korenjem.

Sestavine

Za orado:

  • file orade Fonda: 150 g

  • sol in beli poper: po okusu

  • aromatični ribji fumet: približno 500 ml

Za bisque:

  • oklepi modre rakovice: od približno 1 rakovice

    maslo: 10 g

    korenje: 20 g

    čebula: 20 g

    paradižnik: 50 g

    konjak: 10 ml

    ribji fond: 150 ml

    sladka smetana: 30 ml

Za špargljev gratin:

  • zeleni šparglji: 80 g

  • sladka smetana: 20 ml

  • krušne drobtine: 5 g

  • nariban sir: 10 g

  • maslo: 5 g

Za pečeno korenje:

  • mlado korenje: 40 g

  • oljčno olje: 1 čajna žlička

  • timijan: 1 vejica

  • sol: po okusu

Priprava

  1. Iz moke, jajca in soli zamesite sveže jajčno testo, ga zavijte in pustite počivati približno 30 minut.

  2. Za nadev zmešajte meso rakovice, drobno nariban ovčji sir in sesekljan blanširan regrat.

  3. Testo razvaljajte na približno 1 mm debeline, razdelite nadev in oblikujte 3–4 raviole. Kuhajte jih v slani vodi 2–3 minute.

  4. Guanciale narežite na majhne kocke in ga pecite v suhi ponvi, da postane hrustljav.

  5. Raviole na kratko povežite z vročim fondom modre rakovice; alternativa je maslo, odišavljeno z žajbljem.

Serviranje

Raviole razporedite na krožnik, prelijte z omako in potresite s hrustljavim guancialom.

Previous

Ravioli z modro rakovico, regratom, guancialom in ovčjim sirom
Next

Surf & turf burger z modro rakovico in istrskimi okusi