Ravioli z modro rakovico, regratom, guancialom in ovčjim sirom

Kuha: Jernej Podpečan

Restavracija: Marina Portorož

Količina: za 4 osebe (3-4 ravioli na osebo)

Čas priprave: približno 45 minut

Topla predjed poveže sladkost modre rakovice z rahlo grenkobo regrata, ovčjim sirom in hrustljavim guancialom.

Sestavine

Za testo:

  • moka tip 00: 400 g

  • jajce: 4 kos

  • sol: 1 ščepec

Za nadev:

  • kuhana modra rakovica: 80 g

  • ovčji sir: 40 g

  • regrat, blanširan in ožet: 20 g

Za zaključek:

  • guanciale: 40 g

  • fond modre rakovice: 200 ml

  • ali maslo z žajbljem: 80 g masla + 8 listov žajblja

  • sol: po potrebi

Priprava

  1. Iz moke, jajca in soli zamesite sveže jajčno testo, ga zavijte in pustite počivati približno 30 minut.

  2. Za nadev zmešajte meso rakovice, drobno nariban ovčji sir in sesekljan blanširan regrat.

  3. Testo razvaljajte na približno 1 mm debeline, razdelite nadev in oblikujte 3–4 raviole. Kuhajte jih v slani vodi 2–3 minute.

  4. Guanciale narežite na majhne kocke in ga pecite v suhi ponvi, da postane hrustljav.

  5. Raviole na kratko povežite z vročim fondom modre rakovice; alternativa je maslo, odišavljeno z žajbljem.

Serviranje

Raviole razporedite na krožnik, prelijte z omako in potresite s hrustljavim guancialom.

Previous

Špargljev tatar z modro rakovico, zeleno in citrusi
Next

Poširana orada Fonda z bisqueom modre rakovice, špargljevim gratinom in pečenim korenjem