Domači ravioli z modro rakovico in cvetačo, špargljeva omaka in parmezanova pena
Kuha: Igor Delak
Restavracija: Kamin
Sestavine
Za testo:
moka tip 00: 300 g
jajca: 3 kosi
sol: 1 ščepec
Za nadev:
meso modre rakovice: 250 g
fond modre rakovice: 150 ml
šalotka: 40 g
česen: 1 strok
cvetača: 200 g
mascarpone: 100 g
korenje: 50 g
stebelna zelena: 40 g
oljčno olje: 20 ml
malvazija: 50 ml
konjak: 20 ml
sol in poper: po okusu
Za špargljevo omako:
zeleni šparglji: 300 g
čebula: 50 g
česen: 1 strok
por, beli del: 80 g
listi zelene: 10 g
oljčno olje: 15 ml
rakov ali zelenjavni fond: 150 ml
sol in poper: po okusu
Za parmezanovo kremo:
smetana za kuhanje: 150 ml
parmezan: 60 g
Za zaključek:
lepi vršički špargljev in koščki cvetače: po potrebi
oljčno olje: 1 žlica
Priprava
Iz moke, jajc in soli zamesite gladko testo in ga pustite počivati 30 minut.
Na oljčnem olju prepražite šalotko, česen, korenje in zeleno. Dodajte meso rakovice, prilijte konjak in malvazijo. Ko alkohol izpari, dodajte fond modre rakovice in kuhajte, da tekočina skoraj povsem povre. Ohladite.
Cvetačo na hitro poparite do mehkega, začinite in zmiksajte v pire. Ohlajen rakov ragu zmešajte s cvetačnim pirejem in mascarponejem v kompaktno maso.
Testo tanko razvaljajte, nadevajte in oblikujte raviole.
Za špargljevo omako na nizki temperaturi na oljčnem olju zmehčajte čebulo, česen, por in bele dele zelenjave brez porjavenja. Dodajte fond, nato zelene dele in šparglje; kuhajte še 2–3 minute in gladko zmiksajte.
Za parmezanovo peno segrejte smetano in parmezan, da se sir raztopi. Gladko zmiksajte, precedite, ohladite in nalijte v sifon.
Raviole kuhajte 2–3 minute v fondu modre rakovice. Vršičke špargljev in koščke cvetače na hitro popecite na oljčnem olju.
Serviranje
Na krožnik dajte špargljevo omako, dodajte raviole in zelenjavo ter zaključite s parmezanovo peno.
