Ravioli z modro rakovico, špargljevo omako ter kremo koromača in istrske belice
Kuha: Tadej Petrič
Restavracija: restavracija Hotela Piran
Sestavine
Za testo:
moka tip 500: 800 g
rumenjaki: 260 g
jajca: 3 kosi
oljčno olje: 1 žlica
mleko: 1 žlica
Za nadev:
meso modre rakovice: 500 g
skuta: 250 g
oljčno olje: 1 žlica
svež koprc, sesekljan: 10 g
sol in poper: po okusu
Za špargljevo omako:
oljčno olje: 1 žlica
šalotka: 1 kos
zeleni šparglji: 250 g
fond modre rakovice: 200 ml
belo vino: 50 ml
sol in poper: po okusu
Za kremo koromača:
maslo: 250 g
koromač: 250 g
namiznih oljk sorte Istrska belica: 50 g
oljčno olje: 1 žlica
sol: po okusu
Priprava
Vse sestavine za testo zgnetite v gladko testo in ga pustite 30 minut počivati v hladilniku.
Za nadev meso rakovice, skuto, oljčno olje, koprc, sol in poper zmešajte do gladke, a še vedno rahlo teksturirane mase.
Testo tanko razvaljajte, razdelite nadev in oblikujte približno 20 raviolov. Kuhajte jih 2–3 minute v rahlo osoljeni vodi oziroma rakovem fondu.
Za špargljevo omako na oljčnem olju posteklenite šalotko, dodajte narezane šparglje in prilijte belo vino. Ko alkohol izpari, dodajte fond modre rakovice in začinite. Kuhajte do mehkega, nato gladko zmiksajte in precedite.
Za kremo na maslu počasi pražite koromač in narezane namizne oljke sorte Istrska belica do popolne mehkobe. Zmiksajte v gladko kremo, dodajte oljčno olje in začinite.
Serviranje
Na krožnik razporedite špargljevo omako, dodajte kuhane raviole in kremo koromača. Po želji zaključite z nekaj kapljicami dobrega oljčnega olja.
