Modri ravioli

Kuha: Tomaž Bevčič

Restavracija: Rizibizi

Količina: za 2 osebi  

Čas priprave: približno 2 uri 30 minut (vključno z 2 urama počivanja testa)

Vijolično-modro testo iz soka rdečega zelja obdaja nežen nadev iz brancina in mascarponeja. Jed dopolnjujeta pena iz modre rakovice in rukolin pesto.

Sestavine

Za testo:

  • moka: 200 g

  • sok rdečega zelja: 70 g

  • sol: 1 ščepec

Za nadev:

  • file brancina: 100 g

  • mascarpone: 50 g

  • fond modre rakovice: približno 50 ml

  • oljčno olje: 1 žlica

  • sol in poper: po okusu

Za peno iz modre rakovice:

  • očiščeno meso modre rakovice: 50 g

  • fond modre rakovice: 50 g

  • sladka smetana: 50 g

  • sol: po okusu

Za rukolin pesto:

  • rukola: 80 g

  • orehi: 10 g

  • oljčno olje: 40 ml

  • sol in poper: po okusu

Priprava

  1. Iz moke, soka rdečega zelja in ščepca soli zamesite gladko testo. Zavijte ga in pustite počivati najmanj 2 uri.

  2. Na oljčnem olju zelo nežno prepražite brancina, ne da bi porjavel. Prilijte malo osnove oziroma fonda modre rakovice, začinite in kuhajte, da tekočina skoraj povsem povre. Ohladite ter vmešajte mascarpone.

  3. Testo tanko razvaljajte, razdelite nadev in oblikujte raviole. Pred serviranjem jih kuhajte 2–4 minute v vreli osnovi oziroma fondu modre rakovice.

  4. Za peno gladko zmiksajte meso rakovice s 50 g fonda, dodajte smetano in sol, precedite ter vlijte v sifon. Pred serviranjem nežno segrejte.

  5. Rukolo, orehe, oljčno olje, sol in poper zmiksajte v gladek pesto.

Serviranje

Na krožnik nabrizgajte peno iz modre rakovice, nanjo položite raviole in jih pokapajte z nekaj kapljicami rukolinega pesta.

Previous

Juha iz modre rakovice z limonsko travo, kokosom in limeto
Next

Polpeti iz modre rakovice s porovo kremo in koromačem