Solata iz modre rakovice, topinamburja in gorčičnih semen s peno iz rjavega masla

Kuha: Kristijan Zule

Restavracija: Stara gostilna

Količina: za 4 osebe

Čas priprave: približno 60 minut

Hladna predjed poudari naravno sladkost rakovega mesa z vloženimi gorčičnimi semeni, tankimi rezinami topinamburja in lahko peno iz rjavega masla.

Sestavine

Za solato:

  • očiščeno meso modre rakovice: 320 g

  • domača majoneza: 55 g

  • vložena gorčična semena, odcejena: 35 g

  • svež drobnjak: 8 g

  • limonin sok: 5 g

  • oljčno olje: 2 žlici

  • sol: po okusu

Za vložena gorčična semena:

  • rumena gorčična semena: 50 g

  • voda: 100 g

  • beli vinski kis: 70 g

  • sladkor: 30 g

  • sol: po okusu

Za domačo majonezo:

  • rumenjak: 1 kos

  • dijonska gorčica: 10 g

  • limonin sok: 10 g

  • nevtralno olje: 100 g

  • oljčno olje: 20 g

  • sol: po okusu

Za topinambur:

  • topinambur: 120 g

  • ledena voda: po potrebi

  • limonin sok: nekaj kapljic

Za peno iz rjavega masla:

  • maslo: 80 g

  • sladka smetana: 160 g

  • lahek ribji ali fonda modre rakovice: 40 g

  • limonin sok: 5 g

  • sol: po okusu

Priprava

  1. Rakovico skuhajte v osoljeni vodi in jo takoj po kuhanju ohladite v ledeni vodi. Previdno izberite meso in odstranite vse delce oklepa. Večje kose mesa grobo narežite.

  2. Gorčična semena dva- do trikrat zavrite v sveži vodi in vsakokrat odcedite. Nato zavrite vodo, kis, sladkor in sol, dodajte semena ter kuhajte 20–30 minut. Ohladite v tekočini.

  3. Za majonezo zmešajte rumenjak, gorčico in limonin sok. Med stalnim mešanjem v tankem curku dodajajte obe olji, da nastane stabilna emulzija. Dosolite.

  4. Topinambur zelo tanko narežite in do serviranja hranite v ledeni vodi z nekaj kapljicami limoninega soka. Pred uporabo ga dobro osušite.

  5. Maslo počasi segrevajte, da mlečne beljakovine porjavijo in razvijejo lešnikasto aromo. Dodajte topel fond in smetano, kuhajte 3–5 minut, začinite, precedite in pred serviranjem spenite s paličnim mešalnikom.

  6. Rakovičje meso nežno povežite z majonezo, gorčičnimi semeni, drobnjakom, limoninim sokom in oljčnim oljem.

Serviranje

Na krožnik razporedite zapečen krompir, rezine zavitka, okisano redkvico in rižev hrustek. Dodajte žajbljevo kremo, masleno-pomarančno omako in sveže nariban tartuf.

Previous

Zavitek modre rakovice z rikoto, bučko in masleno-pomarančno omako