Zavitek modre rakovice z rikoto, bučko in masleno-pomarančno omako
Kuha: Jure Brumen
Restavracija: Vinska klet Santomas
Sestavine
Za zavitek:
meso modre rakovice: 150 g
rikota: 30 g
bučka: 1 kos
naribana pomarančna lupinica: od 1/2 pomaranče
timijan: 1 čajna žlička
koprc: 1 čajna žlička
origano: 1/2 čajne žličke
sol in poper: po okusu
Za zapečen krompir:
krompir: 4 manjši kosi (približno 400 g)
maslo: 30 g
koruzni škrob: 15 g
sol: po okusu
Za žajblevo kremo:
sončnično olje: 130 ml
1 jajce
suhi žajbelj: 2 čajni žlički
gorčica: 1 čajna žlička
limonin sok ali kis: 0,25 ml
sol: po okusu
Za okisano redkvico:
rdeče redkvice: 100 g
sladkor: 30 g
voda: 60 ml
kis: 90 ml
Za rižev hrustek:
nevtralno olje: 300 ml
rižev papir: 2 lista
Za omako:
oklepi in ostanki modre rakovice od uporabljenih rakovic
pomaranča: 1 kos
maslo: 150 g
česen: 1 strok
čebula: 1 kos
belo vino: 200 ml
voda: 300 ml
tartuf: približno 5 g
Priprava
Modro rakovico kuhajte 10–15 minut (odvisno od velikosti), ohladite v ledeni vodi in očistite. Meso zmešajte z rikoto, pomarančno lupinico in zelišči ter začinite. Bučko z mandolino narežite na tanke trakove, jih zložite na folijo, po sredini nabrizgajte nadev in zvijte. Dobro ohladite.
Krompir skuhajte do mehkega, pretlačite z maslom, soljo in škrobom. Maso razporedite v modelčke in pecite pri 220 °C približno 20 minut, da površina lepo karamelizira.
Za žajbljevo kremo v visoki posodi združite jajce, gorčico, žajbelj, limonin sok in sol. Med miksanjem postopoma prilivajte olje, da nastane gosta emulzija.
Redkvice tanko narežite. Sladkor, vodo in kis zavrite, prelijte čez redkvice in pustite stati vsaj 20 minut.
Olje segrejte na 160 °C. Rižev papir nalomite na manjše kose in jih cvrite nekaj sekund, da se napihnejo; odcedite na kuhinjskem papirju.
Oklepe rakovice zalijte z belim vinom in vodo, dodajte čebulo in česen ter kuhajte približno 15 minut. Precedite, dodajte pomarančni sok in reducirajte. Na nizkem ognju postopoma vmešajte hladno maslo, da dobite gladko, svilnato omako.
Serviranje
Na krožnik razporedite zapečen krompir, rezine zavitka, okisano redkvico in rižev hrustek. Dodajte žajbljevo kremo, masleno-pomarančno omako in sveže nariban tartuf.
